Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio
Roberta Figueiredo Resende Riquette
Mar 2023 · Editora Dialética
5.0star
1 reviewreport
Ebook
112
Pages
family_home
Eligible
info
reportRatings and reviews aren’t verified Learn More
About this ebook
A demanda dos consumidores por biomassa de banana verde (BBV) como produto benéfico para a saúde está em ascensão. Porém, apesar de muito utilizada, pouco se sabe sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais quando processada e armazenada. Em função do tempo de preparo, os consumidores tendem a armazená-la sob refrigeração ou congelamento, mas não existem estudos sobre sua estabilidade durante o armazenamento. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar se o tempo de cocção e o tipo de armazenamento afetam a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química da BBV. O estudo se deu em 5 etapas: i) preparo das amostras; ii) análise microbiológica; iii) análise físico-química; iv) análise sensorial; v) análise estatística. Foram desenvolvidas amostras de BBV em cocção sob pressão em diferentes tempos (5 e 10 minutos) e, posteriormente, armazenadas sob refrigeração (5oC) e congelamento (-12oC). A BBV refrigerada apresentou vida útil de 6 dias, enquanto a congelada, 90 dias. O cozimento à pressão de 5 min preservou mais os componentes funcionais como vitamina C, fenólicos e fibras do que o de 10 min. As amostras refrigeradas apresentaram valores superiores às congeladas em relação à vitamina C e fibras. Além disso, a BBV refrigerada apresentou os melhores resultados dos testes sensoriais. A biomassa coccionada por 5 min armazenada sob refrigeração parece ser a melhor opção para a aceitação do consumidor e para manter nutrientes e compostos bioativos.
Ratings and reviews
5.0
1 review
Briantina8ab Alves
- Flag inappropriate
August 2, 2023
Excelente conteudo.
Rate this ebook
Tell us what you think.
Reading information
Smartphones and tablets
Install the Google Play Books app for Android and iPad/iPhone. It syncs automatically with your account and allows you to read online or offline wherever you are.
Laptops and computers
You can listen to audiobooks purchased on Google Play using your computer's web browser.
eReaders and other devices
To read on e-ink devices like Kobo eReaders, you'll need to download a file and transfer it to your device. Follow the detailed Help Center instructions to transfer the files to supported eReaders.
