Sustentabilidade para restaurantes: do solo ao prato
About this ebook
No caso dos restaurantes, o peso dessas escolhas se multiplica. Incorporados ao cotidiano das cidades, esses estabelecimentos influenciam profundamente a relação das pessoas com a comida. Na experiência de comer fora, cada detalhe pode reafirmar padrões prejudiciais ou, ao contrário, sugerir hábitos mais saudáveis e sustentáveis.
Neste livro, Ana Rita de Barros Cohen mostra como restaurantes podem trilhar um caminho sustentável por meio de 5Rs: respeitar, repensar, reorganizar, ressignificar e reciclar. Esses cinco propósitos apoiam uma mudança radical de mentalidade e a transição para um modelo circular de negócio, comprometido com o futuro do alimento.
Com esta publicação, o Senac São Paulo agrega a perspectiva da sustentabilidade ao setor de alimentos, apresentando atitudes que podem ser colocadas em prática por toda cozinha profissional interessada na saúde das pessoas e do planeta.
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About the author
Ana Rita de Barros Cohen é consultora e curadora especialista em sustentabilidade e circularidade dos alimentos — do solo ao prato e do prato ao solo — com foco em restaurantes. Criadora da metodologia SK (Sustainable Kitchens), dedica-se há mais de três décadas à promoção da alimentação saudável, da gastronomia responsável e do desenvolvimento sustentável em cozinhas profissionais. Seu trabalho inspira transformações com impacto social e ambiental positivo em todo o setor da alimentação.
Ana Rita é formada em artes plásticas pela Fundação Armando Alvares Penteado (Faap) e trabalhou como representante de artistas brasileiros em Nova York. Ainda quando atuava no campo das artes, trabalhou na Asia Society, onde participou de projetos e eventos de culinária asiática que a inspiraram a estudar gastronomia. Estudou na Peter Kump's New York Cooking School (atual Institute of Culinary Education) e depois no Natural Gourmet Institute, escola que a incentivou a trabalhar com alimentação saudável e gastronomia responsável. Ao mesmo tempo, estudou fitoterapia e dietética da medicina tradicional chinesa.
Depois de duas décadas, no início dos anos 2000, Ana Rita voltou ao Brasil e foi morar em Florianópolis, onde criou a escola Bread, Food & Goodtime. Durante anos, ministrou cursos livres enquanto iniciava sua jornada como mentora e consultora em alimentação saudável e gastronomia responsável para restaurantes. Foi a partir dessa experiência que criou a metodologia CSR, hoje SK.
Ana Rita tem contribuído como articulista para o Hotelier News, maior portal de notícias sobre hospitalidade do Brasil, onde escreve sobre circularidade dos alimentos circular food e sustentabilidade para o setor. Em 2022, foi acelerada pelo Founder Institute Brasil, com o objetivo de escalar a metodologia CSR nacionalmente, hoje SK. Em 2023, conquistou o certificado em Food & Sustainability do European Institute of Innovation for Sustainability, e em 2025 participa da aceleração Adesampa/ Greensampa de negócios de impacto.
