Espessantes na confeitaria: Texturas e sabores, Edição 2
Nov 2019 · Editora Senac São Paulo
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O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).
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Rafael Barbosa
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August 9, 2023
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About the author
Professora e chef convidada do Senac Educação em Turismo e Hotelaria e Grande Hotel São Pedro (hotel-escola), do Senai e da UniFMU, deu assessoria e elaborou menus para restaurantes, hotéis e padarias/doçarias. Há treze anos residindo nos Estados Unidos, foi Chef de Partie no hotel Hilton FountainBlue, em Miami Beach; head baker/padeiro chef no hotel Marriot World Center, em Orlando; pâtissier II no Hilton at Walt Disney World Resort e pastry chef no Harbour Ridge Yacht Club. Atualmente é pastry chef em um hotel quatro estrelas em Fort Lauderlade, na Flórida.
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